Estudio de las causas de la no-conformidad por presencia de bacterias mesófilas en alimentos elaborados en cuatro fábricas de pasteles de la comuna de San Felipe, V Región - Aravena Briones, Sandra (Universidad Academia de Humanismo Cristiano, 2006)
Las múltiples enfermedades que se pueden transmitir por medio de los alimentos constituyen uno de los principales problemas de salud pública en la mayoría de los países. La Organización Mundial de la Salud (OMS) define estas enfermedades como “aquellas que, a la luz de los acontecimientos actuales, pueden ser atribuidas a un alimento específico, a una sustancia que se le ha incorporado, a su contaminación a través de recipientes o bien en el proceso de preparación y distribución o a la presencia de varios tipos de bacterias entre las más comunes e importantes las bacteria mesófilas”. Estas bacterias pueden originar enfermedades en un sujeto susceptible, la severidad del cuadro y su duración van a depender del patógeno involucrado, de las defensas propias del individuo y de la dosis infectante, es decir del número de microorganismos o cantidad de sus toxinas presente en el alimento. Este último factor depende tanto de la contaminación inicial del alimento como de las condiciones de almacenamiento del mismo. Las condiciones deficientes en el manejo de los alimentos en la conservación, inciden directamente en la proliferación de las bacterias mesófilas que se caracteriza por tener una reproducción progresiva, es decir la duplicación de su población puede tomar sólo veinte minutos.