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EVALUACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA EN COMIDAS PREPARADAS, ANALIZADAS POR EL INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN EN EL AÑO 2018 PARA SU PROGRAMA DE VIGILANCIA DE ALIMENTOS.

Antecedentes y objetivo. Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) o por comidas preparadas, ocurren por la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos patógenos. En Paraguay, el Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN) a través de un Programa de Vigilancia de Alimen...

Descripción completa

Publicado en:Archivos Latinoamericanos de Nutrición Vol. 71; pp. 258 - 259
Autores principales: Céspedes Escobar, Montserrat, Ovelar Fernández, Elsi, Bordón Riveros, Claudia
Formato: Artículo
Publicado: Capitulo Venezolano de Sociedad Latinoamericana de Nutricion 2021 Supplement
Acceso en línea:Ver este registro en EBSCOhost
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          Céspedes Escobar, Montserrat
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      ab: Antecedentes y objetivo. Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) o por comidas preparadas, ocurren por la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos patógenos. En Paraguay, el Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN) a través de un Programa de Vigilancia de Alimentos (PVA), realiza controles anuales para asegurar la seguridad alimentaria de la población. Evaluar la presencia de microorganismos patógenos en comidas preparadas en el marco del PVA del INAN del año 2018. Métodos. Estudio transversal descriptivo, a través de evaluación de la presencia de Salmonella spp (Ausencia/25g), Escherichia coli (100 NMP/g), coliformes totales (1*102NMP/g) y fecales (2*10NMP/g) y Staphylococcus aureus (1*103UFC/g) analizados en comidas elaboradas (crudas y listas para su consumo). Se consideraron los puntos de cortes y las clasificaciones como aceptables y no aceptables según el PVA del INAN. Resultados. La determinación de Salmonella se realizó en todas las muestras de alimentos, en el 87,7% se determinaron Coliformes fecales y Estafilococos coagulasa; y en 12,3% Escherichia coli. En cuanto a la calidad microbiológica, el 40% de las comidas presentaron coliformes no aceptables. El Staphyloccocus aureus se encontró presente en una comida de las 122 muestras analizadas. No se ha encontrado Escherichia coli y Salmonella spp en cantidades fuera del rango aceptable en la totalidad de las comidas analizadas. Conclusiones. Existen comidas que no cumplen con los criterios microbiológicos para las determinaciones de Coliformes totales y Coliformes fecales en mayor frecuencia que otras bacterias.
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