Evaluación de harinas y almidones de mapuey (Dioscorea trifida), variedades blanco y morado.
Mapuey (Dioscorea trifida), is a tropical America tuber, which is appreciated for its taste and fine texture. It has not been fully cultivated in Venezuela, even though products like its flour and starch could replace conventional used products. In this work physical and chemical characteristic of f...
| Publicado en: | Archivos Latinoamericanos de Nutrición Vol. 56; no. 4; pp. 375 - 384 |
|---|---|
| Autores principales: | , , , |
| Formato: | Artículo |
| Publicado: |
Capitulo Venezolano de Sociedad Latinoamericana de Nutricion
dic2006
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | Ver este registro en EBSCOhost |
| fields | @attributes: recordID: 1 pdfLink: plink: https://search.ebscohost.com/login.aspx?direct=true&db=lth&AN=26183224&site=ehost-live header: @attributes: shortDbName: lth uiTerm: 26183224 longDbName: MedicLatina uiTag: AN controlInfo: bkinfo: jinfo: jid: 00040622 1CFS jtl: Archivos Latinoamericanos de Nutrición issn: 00040622 maglogo: N pubinfo: dt: dic2006 vid: 56 iid: 4 pid: 24187 pub: Capitulo Venezolano de Sociedad Latinoamericana de Nutricion artinfo: ui: 26183224 ppf: 375 ppct: 9 formats: fmt: @attributes: type: P size: 3.7MB tig: atl: Evaluación de harinas y almidones de mapuey (Dioscorea trifida), variedades blanco y morado. aug: au: Rached, Lizet Bou De Vizcarrondo, Consuelo A. Rincón, Alicia M. Padilla, Fanny affil: Unidad de Análisis de Alimentos, Facultad de Farmacia, Universidad Central de Venezuela. Caracas su: Tuber crops Starch Analytical chemistry Rheology Micronutrients Venezuela sug: subj: Venezuela Tuber crops Starch Analytical chemistry Rheology Micronutrients keyword: chemical composition Dioscorea trifida flours mapuey physiochemical properties rheology starch almidón composición química Dioscorea trifida harinas mapuey propiedades fisicoquímicas reología ab: Mapuey (Dioscorea trifida), is a tropical America tuber, which is appreciated for its taste and fine texture. It has not been fully cultivated in Venezuela, even though products like its flour and starch could replace conventional used products. In this work physical and chemical characteristic of flours from mapuey (varieties white and purple), were assessed, as well as some of their micronutrients. Physical, physicochemical and rheological properties, and chemical composition of isolated starches were also evaluated. Flours were obtained by a drying process and starches by aqueous extraction. Chemical analysis was performed following standard methodologies. The flour yield of purple mapuey was the highest, as was its protein content. The minerals content, showed significant differences between both varieties, presenting purple variety a higher content. Isolated starches showed high purity, this was corroborated by the scanning electron microscopy which showed irregular shaped granules (oval and elongated), with truncated end and smooth surfaces. Purple mapuey granules were smaller. Both varieties exhibited a B type diffraction pattern. The greater swelling power and water absorption capacity was presented by white mapuey, while the highest solubility was shown by the purple one. The white mapuey had maximum viscosity, as well as the highest value of breakdown, suggesting more fragile granules. Setback was lower in the white mapuey, suggesting lower tendency to retrogradation. The purple mapuey although, it showed a higher amylose content, presented lower consistency, even though the difference was not relevant. El mapuey (Dioscorea trifida), tubérculo nativo de América tropical y apreciado por su sabor y fina textura, ha sido poco explotado en Venezuela. Su cultivo pudiera sustituir harinas y almidones de uso convencional. En este trabajo se estudiaron física y químicamente harinas de mapuey (variedades blanco y morado), así como algunos micronutrientes. Se evaluaron física, química, fisicoquímica y reológicamente los almidones extraídos. La obtención de las harinas y almidones, se realizó por secado y extracción acuosa respectivamente. El análisis químico se efectuó siguiendo los métodos oficiales. El mayor rendimiento y el más alto contenido de proteínas lo presentó la harina de mapuey morado. En cuanto a los minerales, existen diferencias significativas entre variedades, resultando el mapuey morado con mayor contenido. Los almidones extraídos fueron de alta pureza, corroborada en la microscopía electrónica de barrido. Las micrografías revelaron forma irregular de gránulos (ovalados y alargados), con extremo truncado y superficies lisas; encontrándose gránulos más pequeños en el mapuey morado. Ambas variedades exhibieron un espectro de difracción tipo B. El mayor poder de hinchamiento y capacidad de absorción de agua lo presentó el mapuey blanco; y la mayor solubilidad, el morado. La máxima viscosidad y el más alto valor de Estabilidad ó "Breakdown" lo tuvo el mapuey blanco, sugiriendo gránulos más frágiles. El Asentamiento ó "Setback" resultó menor en el mapuey blanco, infiriéndose menor tendencia a retrogradar. No hubo diferencias significativas en la consistencia de ambos almidones, aún cuando el almidón de mapuey morado tuvo el mayor contenido de amilosa. pubtype: Academic Journal doctype: Article src: R language: Spanish refInfo: copyright: @attributes: flag: Y custom: Copyright of Archivos Latinoamericanos de Nutrición is the property of Capitulo Venezolano de Sociedad Latinoamericana de Nutricion and its content may not be copied or emailed to multiple sites without the copyright holder's express written permission. Additionally, content may not be used with any artificial intelligence tools or machine learning technologies. However, users may print, download, or email articles for individual use. item: Archivos Latinoamericanos de Nutrición holder: Capitulo Venezolano de Sociedad Latinoamericana de Nutricion dt: @attributes: year: 2006 holdings: @attributes: islocal: N |
|---|