Efecto de la concentración de hidróxido de calcio y tiempo de cocción del grano de maíz (Zea mays L.) nixtamalizado, sobre las características fisicoquímicas y reológicas del nixtamal.
The effect of calcium hydroxide (Ca(OH)2) concentration and cooking time on physicochemical and pasting properties of maize, during traditional nixtamalization was evaluated. It was observed that the higher the Ca(OH) concentration and cooking time the higher the gelatinization temperature. Grain sa...
| Publicado en: | Archivos Latinoamericanos de Nutrición Vol. 59; no. 4; pp. 425 - 433 |
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| Formato: | Artículo |
| Publicado: |
Capitulo Venezolano de Sociedad Latinoamericana de Nutricion
dic2009
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